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蔬菜中的这些成分吃前要去除！与健康密切相关，处理方法都在这了
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作者：佚名 转贴自：本站原创 点击数：256 更新时间：2024/3/24 责任编辑：办公室 ］
蔬菜家家都吃、顿顿都有，但有些蔬菜吃不对反而会伤肾！
蔬菜中的这些成分吃前要去除
很多蔬菜中含有对人体有一定危害的物质，盲目食用很容易产生健康问题，建议提前焯水去除——
01
草酸
蔬菜：菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等都是含草酸比较高的蔬菜作物。
健康风险：草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而产生结晶，提高结石的发生风险。除此之外，草酸含量过高也会影响口感，吃起来会觉得发涩。
02
植物凝集素
蔬菜：豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
健康风险：它是一类非免疫来源的糖结合蛋白，人体吸收以后会附着在小肠表面，影响营养物质的吸收和消化。除此之外，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。
但这种毒素溶于水且不耐高温，吃之前焯一下水，会更安全。
03
亚硝酸盐
蔬菜：香椿。
健康风险：香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，由于消化能力、代谢能力都相对较弱，更容易受此影响，若未经焯水而大量进食，易导致中毒。
04
秋水仙碱
蔬菜：新鲜的黄花菜。
健康风险：新鲜黄花菜所含有的秋水仙碱经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会出现腹痛、腹泻等中毒症状，因此最好选用干黄花菜食用，或者将鲜黄花菜的菜蕊摘掉，再焯水以降低毒性。
焯水用冷水还是沸水？
焯水到底是冷水下锅还是热水下锅不能一概而论——
01
适合冷锅焯水的食物
将原料与凉水同时放入锅内煮一下叫做冷锅焯水。
这种方法适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，例如竹笋、土豆、萝卜和山药等。
如果使用沸水进行焯水，则很容易出现外烂而里未熟的情况。
此外，如牛肉、羊肉、兔肉和动物内脏等，也应该使用冷锅焯水，这更有利于排出血污和异味。
02
适合沸水焯水的食物
将水烧开后再投入原料煮一下的方法叫做沸水锅焯水。
这种方法适用于蔬菜中的叶子、花朵和嫩茎类原料，例如菠菜、青笋和油菜等。
使用沸水进行焯水可以保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳。
如果使用冷锅焯水，则会导致叶子变黄并过度熟化。
对于鱼类、贝类以及切成小块且质嫩腥味少的动物性原料，只需要稍微在沸水中氽烫一下就可以去除血污和异味，并保持其鲜嫩口感。
如果改用冷锅焯水，则容易使其老化并失去鲜味，并且还容易碎裂。
焯水不是“煮一煮”那么简单！
01
水量要足够
一次性加足水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。
02
时间要控制好
不要焯得太久，否则会影响色泽和口感，并加重营养素的流失。
03
保持蔬菜的完整性
焯菜之前不要切，尽量保持蔬菜的完整，减少受热并少接触水。这样可以在焯水时最大限度保留食材的营养。
04
火力要足
烹调绿叶菜时，应等水开后再焯，这样能让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加点盐和油，也有助于防止氧化酶破坏叶绿素。
05
食材要分开
焯菜时也要注意分开焯不同食材和颜色深浅的菜品。
06
焯后过凉水
焯水后蔬菜可以立即用干净的冷水冷却，因为蔬菜焯水后温度较高，离开水后与空气接触而产生氧化作用，易造成营养素流失。
蔬菜中的这些成分吃前要去除
很多蔬菜中含有对人体有一定危害的物质，盲目食用很容易产生健康问题，建议提前焯水去除——
01
草酸
蔬菜：菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等都是含草酸比较高的蔬菜作物。
健康风险：草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而产生结晶，提高结石的发生风险。除此之外，草酸含量过高也会影响口感，吃起来会觉得发涩。
02
植物凝集素
蔬菜：豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
健康风险：它是一类非免疫来源的糖结合蛋白，人体吸收以后会附着在小肠表面，影响营养物质的吸收和消化。除此之外，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。
但这种毒素溶于水且不耐高温，吃之前焯一下水，会更安全。
03
亚硝酸盐
蔬菜：香椿。
健康风险：香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，由于消化能力、代谢能力都相对较弱，更容易受此影响，若未经焯水而大量进食，易导致中毒。
04
秋水仙碱
蔬菜：新鲜的黄花菜。
健康风险：新鲜黄花菜所含有的秋水仙碱经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会出现腹痛、腹泻等中毒症状，因此最好选用干黄花菜食用，或者将鲜黄花菜的菜蕊摘掉，再焯水以降低毒性。
焯水用冷水还是沸水？
焯水到底是冷水下锅还是热水下锅不能一概而论——
01
适合冷锅焯水的食物
将原料与凉水同时放入锅内煮一下叫做冷锅焯水。
这种方法适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，例如竹笋、土豆、萝卜和山药等。
如果使用沸水进行焯水，则很容易出现外烂而里未熟的情况。
此外，如牛肉、羊肉、兔肉和动物内脏等，也应该使用冷锅焯水，这更有利于排出血污和异味。
02
适合沸水焯水的食物
将水烧开后再投入原料煮一下的方法叫做沸水锅焯水。
这种方法适用于蔬菜中的叶子、花朵和嫩茎类原料，例如菠菜、青笋和油菜等。
使用沸水进行焯水可以保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳。
如果使用冷锅焯水，则会导致叶子变黄并过度熟化。
对于鱼类、贝类以及切成小块且质嫩腥味少的动物性原料，只需要稍微在沸水中氽烫一下就可以去除血污和异味，并保持其鲜嫩口感。
如果改用冷锅焯水，则容易使其老化并失去鲜味，并且还容易碎裂。
焯水不是“煮一煮”那么简单！
01
水量要足够
一次性加足水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。
02
时间要控制好
不要焯得太久，否则会影响色泽和口感，并加重营养素的流失。
03
保持蔬菜的完整性
焯菜之前不要切，尽量保持蔬菜的完整，减少受热并少接触水。这样可以在焯水时最大限度保留食材的营养。
04
火力要足
烹调绿叶菜时，应等水开后再焯，这样能让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加点盐和油，也有助于防止氧化酶破坏叶绿素。
05
食材要分开
焯菜时也要注意分开焯不同食材和颜色深浅的菜品。
06
焯后过凉水
焯水后蔬菜可以立即用干净的冷水冷却，因为蔬菜焯水后温度较高，离开水后与空气接触而产生氧化作用，易造成营养素流失。
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